Лисички – «Еда»
Кристиан Лоренцини, бренд-шеф ресторанов Christian и Buono:
«В Италии лисичка довольно популярна. Сезон у нас разделяется на две части: сначала начало июня, потом с конца июля до начала августа. Когда я еще жил и работал в Италии, мы в сезон ходили сами в лес собирать лисички для нашего ресторана. Хотя вообще итальянцы не ходят за грибами в лес, как русские: покупают на рынках или в магазинах. И, думаю, многие итальянцы вообще не пробовали свежие лисички: в сезон они продаются только в крупных городах, в провинции найти трудно. Зато в каждом итальянском доме наверняка найдется банка с лисичками в масле: очень популярные у нас консервы.
У лисички нет своего ярко выраженного вкуса, она прекрасно сочетается с мясом, рыбой, хороша в пасте и в ризотто. У нее хорошая упругая текстура, поэтому лучший способ готовить лисичку — жарка.
Жареная лисичка хороша, например, как гарнир к мясным блюдам. Промойте и хорошо просушите лисички, обжарьте на чугунной сковородке в оливковом масле целиком лук-шалот и пару зубчиков чеснока, добавьте лисички, соль, перец, ветку розмарина. Снимите с огня, уберите чеснок и лук-шалот, посыпьте петрушкой — вот и готово.
В Италии самое популярное блюдо с лисичками — это, естественно, паста. Лучше использовать пасту широкую — паппарделле или тальятелле. Обжарьте в сковороде с толстым дном пару зубчиков чеснока, добавьте лисички, а когда они станут золотистого цвета, влейте немного белого вина и выпарьте. Далее добавьте томатный соус или просто помидоры пелати, тушите около 5 минут, а в конце добавьте сливочное масло и пармезан. Перемешайте с готовой пастой — а уже в тарелках можно присыпать слегка петрушкой.
А хороший способ сохранить лисички на год вперед — сделать консервы. Промойте грибы, хорошо просушите. Затем обжарьте в большом количестве оливкового масла — потребуется около 5 минут. В процессе обжарки лисички будут выделять сок — так вот, он должен весь выпариться, иначе консервы испортятся. Затем охладите лисички, переложите в заранее подготовленные банки и добавьте специй: кому какие нравятся. Хорошо подходят чеснок, лавровый лист, розмарин. Обязательно добавьте соль и перец — и храните консервы в темном месте».
Михаил Вишневский, миколог, владелец лавки «Грибное место»:
«Лисичка — один из главных грибов в России: ее урожайность составляет около 20 процентов от общей грибной массы (белые грибы, к примеру, — это всего 3–5 процентов). Сезон лисичек длинный — с первых дней лета до средины октября, а если осень теплая, то лисичку можно встретить и в ноябре. Причем у лисичек нет выраженных волн роста: она как поперла, так и идет весь сезон, только в засушливое время выбирает более влажные места, поближе к болотам, а в дождливое время — наоборот, более сухие.
Плодоносит лисичка всегда массово — кучками, группами, семейками, чуть ли не сплошным покровом иногда. Растет по всей территории России, включая горные леса. Ее нет только там, где нет деревьев, — в тундре, потому что карликовые деревья она не любит.
В Европе отношение к лисичкам более почтительное, чем у нас. Например, в Германии и Франции наша желтая лисичка считается деликатесным грибом. Совсем недавно я был в Германии, там как раз сезон лисичек, но они есть не во всех ресторанах, а в тех, где есть, блюда с лисичками стоят от 20 до 500 евро. Это связано со сложностями сбора грибов в Европе: нужна специальная лицензия, куча разрешительных документов, а за несанкционированный сбор грибов могут оштрафовать. Поэтому лисички в больших количествах завозятся в Европу из России и Белоруссии.
Есть грибы, которые образуют микоризу (симбиоз мицелия гриба и корня высшего растения ) только с одним или несколькими видами деревьев. Дубовик, например, растет только под дубом. А вот лисичка образует микоризу с огромным количеством деревьев.
Еще одна важная ее особенность: она сохраняется на корню гораздо дольше остальных грибов. У обычного гриба развитие идет 2–4 дня, дальше он портится, стареет — а лисичка может стоять до 2 недель плюс еще неделю отлично хранится в холодильнике.
У нее нет опасных двойников, можно лишь встретить так называемую ложную лисичку, родственника свинушки: они похожи внешне, но в отличие от настоящей лисички у этой прожилки не желтые, а ярко-оранжевые и она полая внутри. Но и этот гриб совершенно не ядовитый: можно съесть и ничего страшного не случится.
Лисичка никогда не бывает червивой (кстати, именно поэтому она и шампиньон — единственные кошерные грибы). Объясняется это очень просто: в природе все построено на энергетической целесообразности. Допустим, чтобы из некоего вещества, которое представляет собой основную массу мякоти гриба, получить в итоге глюкозу, то есть энергию практически в чистом виде, должна сработать некая цепь ферментов. Условно говоря, фермент А расщепит исходное вещество, фермент B еще раз расщепит, С — модифицирует, а D — превратит в глюкозу. Так работают ферменты пищеварительной системы всех личинок насекомых, которые едят грибы. А лисичка в этом плане гриб гениальный: она строит свою мякоть из таких белков, полисахаридов и углеводов, что для ее расщепления нужен еще один фермент перед А. То есть насекомому нужно выработать дополнительный фермент 0, который переведет его в фермент А и дальше запустит всю цепочку. Поскольку это одна лишняя операция, энергетически это менее выгодно — соответственно, поэтому лисичку никто из них не ест.
Лисичку можно также назвать лекарственным грибом: она обладает массой полезных свойств. Ее используют при заболеваниях печени, ожирении, для улучшения состояния кожи и зрения. Например, в Китае лисичка в обязательном порядке вводится в рацион людей, постоянно работающих за компьютером. Причем действующие вещества в лисичке не разрушаются при термической обработке — за одним исключением: если есть необходимость использовать лисичку как антигельминтное средство, то используют водочные или спиртовые настои, потому что нужное вещество — хитинманноза — разрушается при 80 градусах.
Вкус у лисички ровный, мягкий, с небольшой кислинкой и легкой горчинкой. Кислинка при термической обработке уходит, а вот с горчинкой бывает по-разному. Самый худший из вариантов заготовки лисичек — заморозить их свежими: горечь усилится в несколько раз. Поэтому перед заморозкой лисички обязательно нужно проварить в подсоленной воде около 10 минут, до полуготовности: так грибы сохранят свою форму и аромат. Но лучшим способом заготовки грибов я считаю сушку. Есть специальные аппараты, сушилки для овощей, но это можно сделать и с помощью подручных средств: нанижите грибы на нитку или леску и развесьте на улице в теплый день. Сушеные лисички можно потом перемолоть в порошок и добавлять для аромата в различные соусы и супы.
А я люблю делать варенье из лисичек. Оно очень хорошо сочетается с сырами и вином, а еще его можно намазать на тост с маслом: отличный завтрак. За основу варенья я беру натуральный сок — например, брусничный. Если лисички сушеные, надо их предварительно размочить в воде (не менее 6 часов). А так — налейте в кастрюлю три литра сока, добавьте сахару и кипятите до его растворения. Затем добавьте нарезанные грибы и снова доведите до кипения. Переведите огонь на средний, добавьте морскую соль и помещенные в мешочек гвоздику, можжевельник и розмарин: они придадут варенью приятный запах леса. Продолжайте варку на самом малом огне еще 0,5–1,5 часа (в зависимости от количества варенья). А за полчаса до окончания варки влейте еще литр сока.
А вот еще один хороший рецепт: варенье из лисичек по-галиcийски. Положите в большую миску килограмм лисичек, 300 грамм сахара, немного ванили, корицы и поставьте мариноваться в холодильник на ночь. На следующее утро переложите все содержимое миски в кастрюлю, залейте стаканом воды и варите на малом огне в течение часа. Затем добавьте к грибам половину сладкого яблока, две столовые ложки лимонного сока и варите еще около 30 минут (если необходимо — добавьте еще немного воды). Грибы отбросьте на дуршлаг, а потом измельчите в миксере до консистенции мармелада. Для пастеризации следует немедленно перелить полученное пюре еще горячим в стерилизованные стеклянные банки, герметично закрыть и поставить вниз крышками остывать».
eda.ru
Лисички | Грибы Крыма — каталог
Лисички — довольно распространенные грибы, особенно в центральных и западных районах бывшего СССР. Зовут их еще лисицами, петушками. На Украине лисички часто встречаются в Полесье, в Лесостепи и Карпатах. Эти грибы очень светолюбивы и поэтому селятся на полянах, вдоль дорог и просек или в редкостойных лесах. К влажности почвы они неприхотливы. Растут с июня и до заморозков.
В сырых местах лисички встречаются на возвышенностях, в моховом покрове, где они могут достигать значительных размеров и веса 25 г. Вообще же средний вес лисичек 8-10 г. Они хорошо растут в березово-сосновых, дубово-сосновых, осиново-сосновых лесах, а в Карпатах — в дубняках и ельниках.
Лисички — единственные грибы, которые не повреждаются личинками насекомых, и поэтому при жаркой погоде и при отсутствии влаги они просто высыхают «на корню». Это один из видов грибов с постоянной урожайностью, даже роса или небольшой дождь могут вызвать их рост.
В Крыму лисички растут в лиственных лесах Симферопольского, Бахчисарайского, Белогорского, Кировского районов. Взрослый гриб яично-желтого цвета, по форме чем-то напоминает лилию: воронковидный, с лопастным загнутым краем. Мякоть плотноватая, светло-желтая со слабым приятным запахом. Пластинки низбегающие, узкие, вильчато-разветвленные. Ножка плотная, сравнительно короткая, книзу сужающаяся.
Собирать лисички можно в любую тару — они не мнутся и не крошатся. О вкусовых качествах этих грибов есть два диаметрально противоположных мнения. Одни считают, что блюдо только из одних жареных лисичек довольно невкусное. Другие утверждают, что лисички настоящие удивительно ароматные, за что главным образом, и ценятся. По нашему мнению, жесткие, резиноватые, с небольшой горчинкой грибы ценятся в первую очередь за то, что среди них нет червивых. Но лисичка хороша в добавке, в примеси к другим более нежным и мягким грибам, таким, например, как белые, подберезовики или шампиньоны.
«Без лисичек не обходится жаркое, соус, суп. Законсервированные в соленом растворе, они хорошо сохраняются. Полученный продукт можно потом жарить и использовать для приготовления гарниров», — считает Б. В. Андрест.
И еще: лисички содержат значительное количество эргостерина — очень важного для человеческого организма вещества, так как под действием пищеварительных соков оно преобразуется в витамин «Д».
Как у всякого «порядочного» гриба, у лисички есть двойник — ложная лисичка. Шляпки у ложных лисичек не изгибаются бахромчатыми колокольчиками, а всегда круглые, напоминают широкие мелкие воронки. У настоящих лисичек цвет желтый, а у «поддельных» — красноватый и оранжевый, но в Крыму поддельные лисички не растут.
Зато в Крыму есть другой гриб, в молодом возрасте очень похожий на лисичку, — ежовик желтый, другое название — лисичка глухая. Ежовики отличаются от остальных грибов наличием шипов под шляпкой. Ежовик желтый, или гиднум выемчатый, широко распространенный во всем умеренном поясе Северного и Южного полушарий гриб. Он растет летом и осенью в лиственных, хвойных и смешанных лесах как в низинах, так и высоко в горах. Относится к микоризным грибам и связан прежде всего с буком и елью. Предпочитает илистые и известковые почвы. Растет обычно полосами или кругами.
В Крыму изредка встречается в предгорной части Бахчисарайского, Симферопольского и Белогорского районов в июне, сентябре. Шляпка желтоватая или розовато-желтая, мясистая, плоская, с вогнутой серединой и загнутыми вниз краями. Достигает 5-7 см в диаметре. Мякоть плотная белая, при изломе слегка желтеющая, с приятным запахом. Шипики беловатые, потом светло-желтые, ломкие, конусовидные длиной в 1-2 мм. Ножка беловатая 3-5 см длиной и до 3 см в диаметре.
Используется в молодом возрасте вареным и жареным. Пригоден для засола и маринования. Старые грибы становятся черными, и употреблять их в пищу не рекомендуется.
Есть в Крыму еще один гриб из семейства ежовиковых — ежовик коралловидный. Растет на пнях, на мертвых ветвях лиственных деревьев в июне, сентябре и октябре в горной части Крыма. Само название говорит за себя — этот гриб похож на коралл. Цвет — сначала белый, потом светло-желтый. Мякоть белая, плотная. Гриб съедобен, его можно варить, жарить, мариновать, но встречается редко.
poluostrov-krym.com
Гриб лисичка желтая | Лесная кладовая
Здравствуйте, дорогой читатель!
Грибы лисички, по моему убеждению, являются настоящим грибным деликатесом. Более чем удивительно, что этот весьма любимый мною нынче гриб я впервые попробовал на двадцать седьмом году жизни. А ведь найти лисички очень просто, приготовить – совсем не сложно. И, конечно же, я видел его много-много раз и раньше. Но… не брал. Потому что, как и некоторые другие (например, валуй), брать было не принято.
Лисичка желтая, или обыкновенная. Описание гриба
Лисичка желтая – гриб семейства лисичковых порядка афиллофоровых. Ее нельзя, таким образом, относить к грибам пластинчатым (они агариковые). В дебри микологии (науки о грибах) я, пожалуй, лезть не буду. Но, присмотревшись ко грибу, явные внешние признаки отличия от пластинчатых рассмотреть можно легко. Настоящих пластинок в гименофоре лисичек нет. А есть вильчатые складки, с закругленным краем. Своеобразным веером спускаются они на ножку гриба, чего у грибов пластинчатых не бывает.
Лисичка желтая, или настоящая
Плодовое тело гриба весьма своеобразно. Шляпка прочно срастается с ножкой, разделить их можно, лишь разрезав (у агариковых она легко отламывается). Форма шляпки воронковидная, но воронка эта обычно неправильная. Край шляпки очень неровный. А у маленького, недавно появившегося гриба – округлая, плоская, и размером, и формой похожая на монетку.
Цвет грибы ярко-желтый. Словно ушки притаившейся рыжей лисички, торчат эти грибы из лесной подстилки, меж лишайников, кустиков брусники. За это, вероятно, и названы так.
У лисички не пластинки, а вильчатые складки
Ножка лисички желтой (настоящей, обыкновенной) никогда не бывает полой. Она заполнена волокнами белого цвета. Кстати, желтый у лисичек лишь поверхностный слой, внутри она белая. Волокна идут вдоль плодового тела, так что даже разрезать гриб проще не поперек их, а именно вдоль.
Желтый цвет, вероятно, помогает грибу избежать перегрева солнечными лучами. Ведь растет гриб лисичка желтая, хоть и в лесу, но на участках, где травяной покров редок или отсутствует вовсе. Но этот признак делает лисичку более заметной для грибников.
Постаревший гриб, размером до 10 – 12 сантиметров в диаметре и около десяти в высоту, может быть уже не желтым, а оранжевым. Но такой гриб лучше не брать, как, впрочем, и любые другие перезревшие грибы.
Лисичка не поражается грибными «червями» (личинками грибных комаров и мух). Это еще один важный для грибника признак. Установлено, что в ее составе есть вещество хиноманноза, подавляющее развитие этих личинок и убивающее их. Аналогично лисичка может воздействовать на червей – гельминтов.
Сорвав лисичку, разломайте ее вдоль и понюхайте. Тонкий приятный аромат гриба – еще один характерный признак. Запомнив его однажды, Вы уже никогда не перепутаете лисичку с другим грибом.
Растет гриб очень медленно. Нужно две, а то и три недели, чтобы появившееся маленькое, с копеечную монетку, плодовое тело стало взрослым зрелым грибом.
Где найти грибы лисички?
В наших лесах основное место обитания лисичек – сосновые боры. Впрочем, находил я их и в перелесках около полей, где всегда растут самые разнообразные породы деревьев. Но и сосна там обычно представлена. Дело в том (и это доказано экспериментально), что лисичка желтая образует с сосной микоризу, живет с ней в симбиозе.
Лисички в сосновом бору
Но встречается лисичка обыкновенная и в лесах других типов: широколиственных – в дубравах и буковых лесах; в смешанных; в елово-березовых лесах; в березовых рощах. Так что, возможно, микоризу этот гриб образует не только с сосной обыкновенной, но и с другими деревьями.
Найти грибы лисички довольно легко, потому что не любят они мест с густой травой и никогда там не растут. А потому хорошо заметны издалека. И еще – никогда этот гриб не растет на пнях, на погибших деревьях и древесных остатках. Только на почве.
Полезные свойства грибов лисичек
Гриб лисичка желтая обладает важным для человека набором полезных веществ. Это и микроэлементы – цинк, медь; и витамины. Высоко содержание витамина РР, а витамина В1 в лисичке не меньше, чем в дрожжах.
Найденное в лисичке вещество хиноманноза делает гриб полезным в качестве средства для борьбы с гельминтами (глистами).
И, конечно же, самое важное для большинства полезное свойство лисичек – их превосходный вкус и аромат И еще то, что при обработке они не теряют свой цвет и приятный запах, позволяя украсить наш стол.
Полезные свойства грибов лисичек изучаются. Возможно, ученые выделят из гриба вещества, способные помогать при онкологических заболеваниях.
Переработка и хранение грибов лисичек
Прежде всего, грибы нужно тщательно отмыть от приставшего песка. Прочий лесной мусор редко пристает к лисичке. Лучше всего промыть грибы проточной водой. Нижнюю часть ножки отрежьте обязательно. Впрочем, можно отрезать практически всю ножку – и волокна в ней жестковаты, и вредных веществ может накапливаться больше.
А дальше переработка грибов лисичек может заключаться в их мариновании, сушке или непосредственно в приготовлении блюда из свежих грибов.
Мариновать лисички я пока не пробовал. Поэтому подробно останавливаться не буду. Знаю лишь, что процесс практически не отличается от маринования других грибов. Отваренные грибы заливаются маринадом и закрываются крышкой.
Лисички можно заморозить и хранить в морозилке два – три месяца.
Почему-то (почему – не знаю) в литературе пишется, что лисички нельзя сушить. В интернете, кстати, преобладает мнение прямо противоположное. Здесь я, пожалуй. Соглашусь с интернетом.
Потому что я грибы лисички сушу. Конечно, когда их достаточно много. И знаете, получается очень неплохо.
Высушив лисички при температуре не выше 60 – 70 градусов, сложите их в полотняный мешочек и храните в сухом месте. При сушке гриб теряет влагу и уменьшается в объеме. А вот цвет его не меняется.
Когда же Вы бросите в кипящую воду горсточку – другую сушеных лисичек и отварите их не менее получаса, грибы восстановят свой объем, и будут как свежие. Только поджарьте – и готово.
Простые рецепты приготовления лисичек
Я не буду особенно распространяться о том, как готовить лисички. В интернете есть много ресурсов, делающих это вполне профессионально и красиво. Но парочку очень простых рецептов все же позволю себе дать.
Лисички жареные со сметаной
Приготовленные – промытые и очищенные – лисички отварите в подсоленой воде воде примерно 15 минут. Крупные грибы порежьте.
Обжарьте на подсолнечном масле лук до золотистого цвета. Добавьте отваренные лисички и готовьте еще минут 20 – 25.
Добавьте сметану, перемешайте и жарьте еще три — пять минут.
Все! Блюдо можно украсить рубленой зеленью и подавать на стол.
То же самое можно проделать с лисичками и без сметаны.
Суп из лисичек
Нужно:
Лисички — полкилограмма
Шпик — 100 г
1 чайная ложка муки
1 луковица
сметана
соль, перец.Мелко порежьте лук и шпик. Тушите на небольшом огне 10 минут.Порубите лисички (или пропустите через мясорубку). Добавьте их к луку и шпику и продолжайте тушить еще полчаса.Залейте кипятком и варите еще 10 – 15 минут.Разотрите муку в сметане, добавьте в суп. Положите перец. Доведите до кипения – и суп готов!
Лисичка ложная
Ложная лисичка, она же рядовка оранжевая
У лисички желтой есть гриб – «двойник», который так и называют – лисичкой ложной. Это пугает неопытных грибников. На самом деле ничего страшного нет.
Лисичка ложная – гриб из семейства свинуховых порядка агариковых – раньше действительно считался грибом ядовитым. Но уже много лет назад микологи доказали, что это не так. Гриб этот вполне съедобен, правда, качество его довольно низкое. Другое название гриба — рядовка оранжевая.
Отличить ложную лисичку от настоящей при внимательном рассмотрении тоже не сложно.
Края шляпки у ложной лисички ровные, и обычно закруглены вниз. Шляпка взрослого гриба воронковидная. Цвет шляпки, как правило, ярче, чем у желтой лисички – оранжевый или даже красноватый.
Это настоящий пластинчатый гриб. Его гименофор состоит не из складок, как у настоящей лисички, а из четко выраженных пластинок. Пластинки доходят до ножки, но на ножку не распространяются.
Ножка у лисички ложной обычно полая.
Запах или отсутствует вовсе, или неприятный. Приятного фруктового аромата, как у желтой лисички, Вы не ощутите.
Встречается лисичка ложная в сосновых борах – т.е., там же, где и настоящая. Но может расти не только на почве, а и на гниющей древесине, на пнях, на валежнике. Напомню, что гриб лисичка желтая растет лишь на почве.
Ну что же, представил я Вам один из своих любимых грибов.
Желаю прекрасного настроения, и побольше положительных эмоций, продлевающих жизнь!
С уважением, Александр Силиванов
P.S. Подписаться на обновления блога стало несколько проще. Кликните по картинке в введите в открывшемся окне свой электронный адрес.
Если возникло желание пропиарить статью и ее автора в соцсетях – кнопочки ниже. Буду признателен!
И – заходите в гости снова!
lesnoy-dar.ru