Кухня прованса – Ой!

homius.ru

фото примеры, основные черты, оформление

Нежный, благородный и самобытный стиль прованс покоряет своим непосредственным деревенским колоритом, французским шармом и некой наивностью. Он идеально подходит романтичным натурам, которые любят окружать себя красивыми вещами, ценят комфорт и уют.

Для жителей мегаполисов, выросших среди асфальта — это настоящий глоток чистого средиземноморского воздуха. Стиль прованс становится все более популярным благодаря своей самобытности, трогательности и первозданной чистоте.

При желании, каждый человек может воссоздать в своем доме непередаваемую атмосферу южного французского региона Прованс, и лучше всего для воплощения в жизнь этой задумки подходит кухня.

Основные черты и особенности стиля прованс

Обустраивая кухню в стиле прованс, необходимо соблюдать основные его принципы, уделяя внимание каждой мелочи.

Главные особенности и черты этого средиземноморского стиля, воплощенные в интерьере кухни:

1. Натуральные материалы — следует отказаться от любой синтетики, отдавая предпочтение натуральному дереву, камню, керамике, легкому текстилю (лен, хлопок, шелк). Посуда на такой кухне должна быть керамической, фарфоровой, медной.
2. Состаренная мебель — не обязательно искать в антикварных лавках старинные предметы интерьера, которые могут поглотить весь бюджет, выделенный на обустройство кухни. Можно искусственно состарить современную мебель, главное, чтобы она была выполнена из натуральных материалов.
3. Теплая палитра красок — на кухне должна преобладать мягкая, ненавязчивая пастельная гамма, также приветствуются незначительные вкрапления ярких цветов (бирюзового, терракотового, зеленого, коричневого). Основные оттенки, характерные для стиля прованс: молочный, белый, фисташковый, бежевый, лавандовый, цвет охры, оливковый, кофе с молоком, светло-голубой, бледно-желтый.
4. Освещение — оно должно быть максимально естественным. Кухню в стиле прованс необходимо обеспечить хорошим освещением, она не должна быть полутемной и мрачной. Следует использовать светильники, открыть доступ в помещение солнечному свету, применить максимально светлые тона в отделке интерьера.
5. Простые формы и текстуры — важно помнить, что прованс является воплощением натуральности. В таком интерьере нет места экстравагантной мебели и оригинальным дизайнерским решениям. Все должно выглядеть по-деревенски просто и уютно.

Кому подходит интерьер кухни в стиле прованс

Подобное решение оформления интерьера оценят, в первую очередь, романтичные натуры, настоящие ценители прекрасного, творческие личности и люди, предпочитающие домашний уют экстравагантному дизайну. Для обустройства такого стиля идеально подходят загородные особняки и дачи, однако вполне можно воссоздать его и в обычной городской квартире.

Стиль прованс обязательно понравится городским жителям, которым хочется окунуться в атмосферу деревенского быта. Преимущество данного интерьера заключается в том, что для его обустройства подходит кухня любых размеров — и большая и маленькая.

Традиционные фасады кухни в интерьере прованс

Кухня в данном стиле должна выглядеть очень самобытно, добиться подобного эффекта помогут фасады. Как уже было сказано, для создания следует использовать только натуральные материалы — например, массив дерева. Однако, если бюджет ограничен, вполне можно заменить дерево на гораздо более дешевые ДСП и МДФ (главное, чтобы их текстура максимально напоминала древесину).

Что касается отделки фасадов кухни в стиле прованс, то дизайнеры советуют применять краску светлых пастельных оттенков, в слегка выцветшей гамме. Очень гармонично будут смотреться мореные фасады, а также фасады цвета натуральной древесины.

Для их декора стоит использовать тяжелые кованные элементы, керамическую мозаику, цветное стекло. Можно также установить массивные, нарочито грубые фасады с налетом патины, латунными или медными ручками характерной формы.

Создание фартука на кухне в стиле прованс

Фартук на кухне в стиле прованс может стать настоящей изюминкой интерьера и одним из основных декоративных элементов. На фоне общей светлой пастельной гаммы очень гармонично будет смотреться фартук, выполненный в более яркой и насыщенной цветовой палитре.

Что касается материала, то идеально подойдут керамическая плитка или керамическая мозаика. Дизайнеры советуют выбирать глубокие тона — сочетать между собой бирюзовый и терракотовый, коричневый и синий, зеленый и оранжевый, фиолетовый и желтый.

Для обустройства фартука можно использовать натуральный либо искусственный камень, а также массив дерева (его придется плотно покрыть защитными слоями). Важно, чтобы эта часть кухонного интерьера гармонировала с общим дизайном помещения. Материалы, которые не стоит использовать в отделке фартука на кухне в стиле прованс: пластик, стекло, металлические пластины.

Выбор штор для кухни в стиле прованс

Благодаря использованию в интерьере натурального текстиля, можно создать подлинную атмосферу деревенской непосредственности и уюта, которая характерна для стиля «прованс». Для декорирования окон следует использовать шторы или занавески из легких натуральных тканей, пропускающих свет — ситца, льна, хлопка, батиста.

Их расцветка может быть выполнена в мелкий цветочный орнамент, очень красиво будут смотреться шторы в бледных пастельных тонах. Также можно украсить окна клетчатыми или полосатыми занавесками с мягкими оборками, лентами и бантами.

Дизайнеры советуют использовать для декора набивные шторы, выдержанные в спокойных тонах, или с фруктовым орнаментом. На фоне оштукатуренных стен с шероховатой и грубой поверхностью отлично смотрятся римские классические шторы из домотканого полотна натуральной расцветки.

Выбор люстры и организация освещения

Освещению на кухне в стиле прованс отводится значительная роль. Оно должно быть теплым и мягким, только так можно создать подлинную атмосферу уюта. Кроме искусственного, должно также присутствовать естественное освещение — для этого необходимо обеспечить беспрепятственный доступ в помещение солнечных лучей.

Не менее важна центральная люстра, которая должна максимально гармонировать с общим интерьером. Для просторного и высокого помещения рекомендуется подобрать массивную бронзовую люстру, которую следует подвесить на стилизованную цепь в центре обеденной зоны.

Для организации дополнительного освещения можно установить на стенах кухни несколько легких бра в том же стиле, что и центральная люстра. В интерьере прованс не рекомендуется использовать точечное освещение, расположенное по периметру потолка. Идеальные светильники в данном случае: массивные канделябры из бронзы, украшенные цветочными абажурами лампы, высокие декоративные подсвечники.

Выбор обоев для кухни в стиле прованс

Кухня, оформленная в стиле южной французской провинции, требует особого декора стен. Очень важне выбор обоев, которые создадут общий настрой помещения и подчеркнут его атмосферу. Идеальное решение в данном случае — использование обоев светлых оттенков. Преимущество следует отдавать бежевому, бледно-голубому, нежно-лавандовому тонам.

Обои могут быть однотонными, однако лучше подыскать варианты с легким цветочным орнаментом. Следует избегать обоев темных оттенков, слишком ярких, а также с геометрическим узором. Чтобы стены долгое время сохраняли свой изначальный внешний вид, необходимо выбирать моющиеся обои, стойкие к воздействию воды и пара.

Выбор стола для кухни в стиле прованс

Такой элемент интерьера, как обеденный стол, имеет огромное значение. Именно ему суждено стать центральной фигурой интерьера. На кухне в стиле прованс отлично будет выглядеть круглый, овальный или прямоугольный стол. Желательно, чтобы он был изготовлен из натурального дерева. Приветствуются гнутые ножки, патина и потертости на поверхности краски.

При желании, такой стол можно украсить легкой скатертью (с кружевом, вышивкой, цветочными узорами). Категорически не подходят в данный интерьер модели столов со стеклянными столешницами и пластиковыми элементами.

Совет: Можно взять старый стол, приготовленный на выброс, аккуратно зашкурить его, затем покрыть в несколько слоем светлой краской. После этого углы стола следует обтереть песком — изящный элемент интерьера в стиле прованс готов.

Какой основной цвет выбрать для интерьера кухни в стиле прованс

Основная цветовая гамма должна быть максимально светлой. Все пастельные оттенки можно между собой комбинировать, немного разбавляя их вкраплениями более насыщенных цветов.

Белый цвет — можно сказать, что это классический вариант оформления подобной кухни. Белыми на ней могут быть стены, потолок, обеденный стол, фасады мебели. Чтобы помещение не выглядело стерильным и безжизненным, стоит добавить светло-голубых, бледно-желтых, фисташковых, серых или лавандовых оттенков.

Голубой цвет — очень часто применяется при создании подобного стиля. Можно использовать как максимально бледные его оттенки, так и довольно насыщенные и глубокие. Все тона голубого прекрасно сочетаются с белым, серым и желтым тонами. Голубыми могут быть фасады мебели, текстиль, элементы декора.

Зеленый цвет — в интерьере прованс рекомендуется использовать наиболее светлые и мягкие его оттенки, сочетая их с более насыщенными вкраплениями глубокого зеленого цвета. Прекрасный выбор для обустройства кухни: оливковый, фисташковый, болотный тона. Они могут присутствовать в фасадах, текстиле, керамике. Зелеными можно сделать двери и окна.

Синий цвет — хорошее решение для обустройства подобной кухне, особенно, в сочетании с белым и светло-серым тонами. Глубокий синий цвет лучше применять дозировано, не пресыщая им интерьер. Доминирующим и основным должен стать все же максимально светлый оттенок.

Оформление маленькой кухни в стиле прованс

dizainkyhni.com

Кухня Прованса: gasterea

Кухня Прованса строится на щедрых дарах средиземноморской оливы, это дерево – один из ключевых элементов не только прославленных местных пейзажей, но и повседневной жизни местных жителей. Недозрелые зеленые оливки и спелые темные маслины в разнообразных рассолах и маринадах, сдобренные различными пряностями от фенхеля и острого красного стручкового перца до апельсиновой цедры тут не сходят со стола круглый год. Они также нередко становятся частью местных блюд, будь то нисуаз (salade niçoise), знаменитый салат из Ниццы с картошкой, помидорами, зеленой фасолью, крутыми яйцами, анчоусами и маслинами, или ставшее классикой высокой французской кухни жаркое из утки с оливками (canard aux olives), популярное в горной части департамента Вар, например, его можно попробовать в Бриньоле в гостинице Ле Прованс

В то же время из древесины оливы в Провансе делают массу полезных вещей, в том числе ступки с пестиками, базовый рабочий инструмент местной кухни. В ступках растирают специи и пряную зелень, измельчают каперсы, маслины, оливки, анчоусы и прочие ингредиенты для разнообразных блюд, взбивают классический эмульсионный соус Прованса айоли (aïoli, один из дальних предков современного покупного майонеза) на основе чеснока и оливкового масла и эмульсионную шафранную заправку руй (rouille) c чесноком и острым красным перцем к легендарному рыбному супу Прованса – буйябесу (bouillabaisse). Кухня Прованса без ступки или, на худой конец, без все чаще замещающего ее в современной жизни блендера – совершенно немыслима.

То же самое можно сказать и об оливковом масле, которое здесь входит в состав почти всех блюд, не исключая и некоторых десертов. В дореволюционной России немалая часть импортного оливкового масла была из Прованса, так что в те времена оливковое масло у нас традиционно называлась прованским. Теперь прованское оливковое масло за пределами Прованса найти достаточно сложно, его вытеснили с рынка Италия, Испания и Греция, да и объем его производства совсем не экспортный, но в самом Провансе оно по-прежнему в изобилии: отливающее густым зеленоватым золотом, насыщенное, пахучее – квинтэссенция местного лета. Это оливковое масло одинаково прекрасно и с салатами, и с рыбой, пожаренной на гриле, и даже просто с местным хлебом, не говоря уже о пан-банья (pan bagnat, буквально «промоченный хлеб»), традиционном рабочем бутерброде рыбаков из Ниццы, в котором роль сливочного масла играет оливковое, а роль начинки – консервированный тунец с помидорами и другими овощами, заменивший некогда более дешевые аскетичные соленые анчоусы.

Кстати, о зеленых салатах, которые так великолепно сочетаются с оливковым маслом. Знаменитый салат-«месклен» (mesclun, от диалектного провансальского «смесь») родом именно из Прованса. Поначалу это была просто смесь молодых съедобных дикорастущих листьев, которую крестьяне традиционно собирали в окрестных холмах, чтобы дополнить свой скудный повседневный рацион: портулак, рукола, одуванчик, латук и многое другое. Теперь в ресторанных меню салат-месклен обычно включает все больше салата-маш, эндивия, радиккио, романо и прочих «одомашненных» салатов, а традиция салатных смесей (достаточно далеких по вкусу от оригинального месклена) под разными именами распространилась по всему миру.

А вот смесь трав, которая в продаже носит гордое название «пряные травы Прованса» (herbes de Provence), имеет куда меньше отношения к местным традициям. Тимьян, розмарин, чабер и прочая пряная зелень испокон веков произрастают на холмах Прованса, однако тут никто никогда не делал из них специальные смеси, их просто собирали и клали в те или иные блюда в различных сочетаниях по мере надобности. Появление этого «бренда» – маркетинговый ход времен 1970-ых и следствие мировой моды на Прованс, а включать такая смесь помимо тимьяна-розмарина-чабера у разных компаний, специализирующихся на пряностях, может все что угодно, от лаванды до душицы, при этом, как правило, это будут «прованские» травы, выращенные вообще за пределами Франции.

Другой разговор, что в кухне Прованса активно используется буке-гарни (bouquet garni), перевитой пучок пряной зелени обычно из свежих лавровых листьев, веточек петрушки и тимьяна, который здесь издавна кладут в супы, соусы и рагу в начале варки, а вынимают непосредственно перед подачей блюда на стол. Так же поступают вот уже не один век и в других областях Франции. Эта традиция, возможно, восходит еще к Античности, так, в некоторых древнеримских рецептах встречаются рекомендации помешивать соусные блюда цельными веточками пряной зелени, например, рутой или сочетанием порея и чабера.

Пряные травы Прованса без маркетинговых кавычек чувствуются в большей части местных блюд (как, разумеется, и чеснок, который при этом никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим соблазнительным фоном). В рыбных блюдах может солировать фенхель или – реже – анис, баранина благоухает розмарином, базилик придает незабываемый аромат овощным супам и рагу. На кухне используются даже цветы: сушеные розы, липовый цвет и, конечно, вездесущая лаванда. Лавандовый мед – один из самых любимых в Провансе, но в последнее время лаванда, чьи бесконечные лиловые ряды на местных холмах столь же неотъемлемая часть знаменитого местного пейзажа, как и оливковые рощи, начинает появляться в составе блюд и сама по себе: в ресторанах теперь можно попробовать и муссы, и мороженое из лаванды.

А зимой, когда ароматическое разнообразие, казалось бы, должно идти на спад, появляются новые радости: восхитительные черные трюфели горного Прованса и душистые лимоны прибрежной полосы, в основном с остатков старинных (некоторые из них восходят еще к XV веку) плантаций вокруг городка Ментон, знаменитого, в частности, своим февральским лимонным фестивалем с красочным карнавалом. Самое простое и любимое местное блюдо с трюфелями – яичница-болтунья с ломтиками этих удивительно пахучих подземных грибов, которые могут ароматизировать яичницу, даже не присутствуя в ней, достаточно пару дней подержать их в холодильнике в той же плотно закрытой емкости, что и яйца, которые прекрасно пропитываются мощным трюфельным ароматом через скорлупу. Что касается ментонских лимонов, то они делают блюда из рыбы и разнообразные десерты совершенно неотразимыми.

Весь Прованс – это море и горы. Так что почти в каждой области в местных блюдах присутствуют обе «стихии», как суша, так и вода. Например, в Арле, достаточно удаленном от моря, помимо знаменитых с XVII века арльских колбасок: свино-говяжьих, бычьих и даже, увы, ослиных, одно из самых популярных блюд – моллюски-теллины (telline, Donax trunculus), которых собирают на песчаных отмелях. Их вымачивают несколько часов в соленой воде, чтобы удалить песок, а затем пару минут отваривают в кипятке и, заправив оливковым маслом и посолив, подают, перемешав с персийядой (persillade), ароматной смесью мелко рубленной петрушки и чеснока.

В приморском заболоченном Камарге, знаменитом своими птичьими заповедниками, дикими лошадьми и старинной породой боевых черных быков, главное традиционное блюдо – томленая говядина в винном соусе с местным красным круглозерным рисом, но славится Камарг и изысканной розовой (из-за микроскопических красных водорослей) морской солью со своих солевых «плантаций», высшая категория – флёр-де-сель (fleur de sel), чистейшая и тончайшая солевая пена, застывающая под легким бризом.

Жители Марселя на самом побережье считают делом чести знать, в каком из заведений подают самый лучший рыбный суп Прованса и местную достопримечательность – буйябес (bouillabaisse). Этой информацией с вами охотно поделятся все от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде. Но за аутентичность придется заплатить. Времена, когда буйябес был супом бедняков и варился на костре из рыбной мелочи, которую нельзя было продать после рыбалки, давно прошли. Теперь приготовление буйябеса – целый ритуал. Настоящий буйябес делается на душистом бульоне из самой костистой и колючей морской рыбы свежего улова, такой, как скорпена, или морской ерш (rascasse), а она, как и прочая рыбная мелочь – обязательная составляющая буйябеса, в последнее время становится все более редкой, так как ее, в отличие от престижных дорад (daurade, dorade) и лавраков (они же си-бассы, bar, а так же loup), редко выращивают на рыбных фермах, ловят мало, а раскупают быстро. Кроме того, для подлинного буйябеса необходимо немало подлинного же шафрана – самой дорогой специи мира. Зато результат, густой пряный отвар, с подающейся отдельно отваренной в нем же крупной рыбой и пикантной чесночно-шафранной заправкой руй с острым красным перцем, безусловно того стоит. И, кстати, не вздумайте искать настоящий буйябес в Марселе по понедельникам, увы, все лучшие места будут закрыты, в ночь с воскресенья на понедельник рыбаки не выходят в море. Зато в Марселе в любой день недели можно попробовать совершенно не-морское, но от этого не менее традиционное блюдо «ножки и свертки» (pieds et paquets) из ягнячьих ножек и фаршированных рубцов в пряном соусе, часто с добавлением помидоров.

А еще в Провансе, особенно в приморской области вокруг Ниццы, очень чувствуется соседство с Италией. Старая Ницца живо напоминает хитросплетения центральных кварталов Генуи: разноцветные высокие дома, лабиринты тесных улиц и переулков, постоянные перепады высоты, и в любом, даже в самом укромном уголке можно найти симпатичный ресторанчик с традиционной кухней. Да и кухня тут похожа, разве что названия чуть отличаются. Сокка (socca), тончайшая лепешка-блин из муки гороха нут с оливковым маслом, которую жарят на огромной черной сковороде и едят с пылу-жару, традиционный уличный фастфуд Ниццы, в соседней Лигурии, сразу после переезда через французско-итальянскую границу начинает называться фарината (farinata). Правда, и к западу от Ниццы, в Тулоне у нее уже другое имя – там она известна как кад (cade). В Ницце и окрестностях популярен овощной суп с писту (soupe au pistou), душистой заправкой из листьев зеленого базилика, растертых с чесноком, солью и оливковым маслом, тогда как в Генуе и вокруг в овощной суп минестроне (minestrone) щедро добавляют ароматнейшее песто (pesto) из тех же ингредиентов с добавлением орешков пинии и сыра. И в Лигурии, и в приморском Провансе сущесствует традиция фаршировать разнообразные овощи от помидоров до цуккини, особенно популярны такие овощи в Ницце, там они называются пти-фарси (petit farci) или фарси-нисуа (farci niçois) и входят в состав традиционного городского репертуара уличной еды.

Восхитительные овощи и фрукты Прованса вообще заслуживают отдельной статьи. Тут можно найти и деликатесные белые баклажаны родом из юго-восточной Азии с миниатюрными светло-оранжевыми кумкватами оттуда же, и с незапамятных времен популярные здесь местные артишоки и дыни. Прованс всегда открыт новым гастрономическим веяньям и сельскохозяйственным культурам, будь то виноград и оливы древних греков, цитрусы и баклажаны средневековых арабов, помидоры и перцы из Нового Света или современная экзотика. Все самое лучшее остается и становится неотъемлемой частью местной традиции.

Правда, в некоторых старинных блюдах Прованса мест новшествам так и не находится, например, знаменитые постные 13 рождественских десертов Прованса (les treize desserts de Noël), которые подаются на стол перед праздничной мессой, в канун Рождества, включают в себя все те лакомства, которые скорее всего существовали тут, пусть и под другими названиями, уже во времена поздней Античности. В состав 13 рождественских десертов входят и сладкий дрожжевой хлеб помпа на оливковом масле (pompe à l’huile), и «нищие» (mendiants) из орехов и сухофруктов, которые символизируют четыре нищенствующих монашеских ордена: августинский – грецкие орехи и фундук, кармелитский – миндаль, доминиканский – изюм, францисканский – сушеный инжир. Дополняют эту компанию свежий виноград, яблоки, груши, зеленая дыня и даже плоды средиземноморской крупноплодной рябины (les sorbes). Из традиционных сластей Прованса в 13 десертов раньше было принято включать только ореховую нугу (особенно славится нуга из Монтелимара), черную (nougat noir, в дальнем родстве с нашими козинаками) и белую (nougat blanc, в еще более дальнем родстве с нашей кос-халвой).

В последнее время 13 десертов стали гораздо разнообразнее, среди них можно обнаружить и знаменитые глазированные фрукты-цукаты (fruits confits) из города Апт и марципановые калиссоны (calissons) с дынными цукатами из Экс-ан-Прованса. Популярны также различные фруктовые паты, в том числе мармелад из айвы, фаршированные марципаном финики, хворост и пышки, ароматизированные флёрдоранжевой водой (эссенция из цветов померанцевого дерева) или анисом – два самых любимых кондитерских аромата Прованса.

А вообще фрукты Прованса настолько хороши сами по себе, что какие-то блюда с ними в кухне Прованса встречаются не так уж часто. Среди редких исключений – холодный протертый суп из дыни и сушеный инжир, томленый в красном вине с тимьяном. Последний особенно хорош с прованским козьим сыром, в первую очередь со знаменитым баноном (АОС Banon с 2003 года, единственный пока сыр Прованса с наименованием, контролируемым по происхождению – высшая гарантия качества), который перед продажей десяток дней выдерживают в листьях каштана. Кстати, прославленные сыры – это то, в чем Прованс проигрывает другим регионам Франции, так как козьи сыры здесь в основном свежие, практически без выдержки, хранятся недолго и редко попадают за пределы родного Прованса.

Что касается интересных напитков, их в Провансе великое множество, как алкогольных, так и безалкогольных. Чай из прованской лаванды снимает кашель, чай из прованской липы успокаивает и помогает заснуть. Но главный травяной напиток Прованса, крепкий алкогольный аперитив пастис (pastis) обладает ярко выраженным анисовым вкусом. Его появление связано с запретом в 1915 году прославленного многочисленными представителями парижской богемы полынно-анисового абсента – именно с тех пор по Франции начали распространяться различные анисовые заменители абсента, самым популярным из которых в конечном итоге стал прованский пастис. Впрочем, аперитивы в Провансе бывают не только крепкие и анисовые. Тут у многих виноделов до сих пор существует старинная традиция делать легкие аперитивы на основе вина и ароматных фруктов от традиционных прованских персиков до экзотических кумкватов, вполне возможно она уходит корнями еще в древнеримские времена вина с медом и лепестками роз (а за их неимением с ароматными листьями цедрата). Ну и конечно, не стоит забывать про вина Прованса, как с берегов Роны, так и из его приморской части. Главный сорт винограда гренаш (grenache) лежит в основе как восхитительно солнечных красных вин АОС Шатонёф-дю-Пап (AOC Châteauneuf-du-Pape), так и освежающих бледно-оранжевых прованских розе Бандоля и Кассиса (AOC Bandol, AOC Cassis). Присутствуют в прованских винах и многие другие сорта винограда, но вина Роны и приморского Прованса настолько разноообразны, что вообще-то заслуживают отдельного подробного описания.

Саша Григорьева
Торонто-Ле Гау-Москва-Лондон, 2009

p.s.

Где поесть в Провансе?

Среди ресторанов Прованса найдутся заведения на любой вкус и кошелек. Роскошный ресторан Ле Луи-Кенз, или Людовик XV (Le Louis XV) в Монте-Карло держит самый звездный шеф-повар мира – француз Ален Дюкасс, чтобы попасть сюда, нужно заказывать столик за два-три месяца до визита. Здесь можно попробовать лучшие местные продукты Прованса от мелких маслин сорта таджаска (taggiasca) и салата-месклен до голубей и ягнятины, но кухня в основном не традиционная, а креативная, с сильным итальянскм акцентом, средний счет – несколько сотен евро. Разительный контраст по цене и по качеству – замечательная забегаловка Лу Пилья Лева (Lou Pilha Leva) в сердце старой Ниццы, настоящий храм уличной еды, в который стекаются как туристы, так и аборигены. Продукты могут быть и не самыми лучшими, но большая часть блюд стоит 3-4 евро и дает прекрасное представление об аутентичном уличном фастфуде Прованса. Именно здесь нужно пробовать сокку, лепешку-блин из муки гороха-нут, которую будут жарить прямо на ваших глазах, тут же можно купить пти-фарси, салат-нисуаз, анчоусно-луковую «пиццу» писсаладьеру и прочие местные радости. Большую часть традиционных блюд можно также купить на вынос в прованских кулинариях (traiteur), там тоже будет недорого и очень вкусно. Встречаются в Провансе и маленькие симпатичные нетуристические заведения, например, Ше Дени (Chez Denis) в Экс-ан-Провансе, где средний счет составляет несколько десятков евро, замечательная авторская кухня на основе традиционных рецептов, а жизнерадостный шеф-повар по имени Дени с большим удовольствием предоставляет скидку или дарит небольшой гастрономический подарок всем Денисам, Деннисам и прочим тезкам, зашедшим поесть в его ресторан.

p.p.s.

Несколько симпатичных рецептов провансальской кухни:

Тапенада
Писсаладьера
Мидии по-провансальски
Большое айоли
Тиан из цуккини и мангольда
Домашний рататуй
Нога ягненка с чесноком и розмарином
Домашняя черная нуга

Тапенада

Тапенада (tapenade), паста-намазка из каперсов (от провансальского названия каперса tapeno), маслин, анчоусов, чеснока, оливкового масла и пр. теперь пользуется огромной популярностью не только в Провансе, откуда она родом, но и во всем мире (в Италии, кстати, очень похожая смесь ингредиентов известна как основа знаменитого соуса путтанеска – puttanesca — к спагетти). Здесь приводится базовый рецепт тапенады, но существуют многочисленные ее вариации, в том числе зеленая из оливок, анчоусо-тунцовая c добавлением консервированного тунца, в последнее время можно также найти тапенаду в состав которой входят печеные баклажаны или даже авокадо. Менее известна за пределами Прованса паста-намазка аншойяда (anchoïade), которая в основном состоит из соленых анчоусов. А вот сардинада (sardinade) и урсинада (oursinade), несмотря на свои названия, вовсе не пасты-намазки из сардин и морских ежей соответственно. Сардинада – свежие сардины, жаренные на гриле, а урсинада – горячий соус из икры морских ежей к рыбе и морским гадам.

250 г маслин
60 г каперсов
50 г филе анчоусов
1 зубчик чеснока
150 мл оливкового масла
немного лимонного сока по вкусу
черный перец

Взбить в блендере каперсы, маслины, анчоусы и чеснок, продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой оливковое масло. Приправить перцем и лимонным соком. Подавать на ломтиках свежего или подсушенного хлеба как закуску.

Писсаладьера

Писсаладьера (pissadière, от провансальского названия соленой рыбы) – в некотором роде ответ Прованса итальянской пицце. Дрожжевое тесто точно такое же простое, а вот начинка совсем другая, практически всегда одна и та же и состоит главным образом не из соленой рыбы, как можно было бы заключить по названию, а вовсе даже из огромного количества самого важного овоща в жизни бедняков (да-да, когда-то и на Лазурном берегу люди жили очень и очень бедно) – лука, чуть сдобренного солеными анчоусами и маслинами. Этот открытый луковый пирог, традииционная уличная еда приморского Прованса, у себя на родине успешно конкурирует с вездесущими гамбургерами и пиццами,

Тесто:
500 г пшеничной муки
150 мл воды
1 пакетик сухих дрожжей
щепотка соли

Начинка:
2½ кг лука
3 зубчика чеснока
12 филе анчоусов
20 маслин
4 столовые ложки оливкового масла
соль, перец

Муку перемешать с сухими дрожжами и солью, ввести воду и вымесить тесто. Скатать его в шар и оставить в прохладном месте на два часа, прикрыв полотенцем. Почистить лук и чеснок, мелко нарубить и тушить до прозрачности в 3 столовых ложках оливкового масла на медленном огне 25 минут, посолив и поперчив.
Нагреть духовку до 200°. Присыпать поверхность стола или большой разделочной доски мукой и раскатать тесто. Выложить на противень и выпекать в духовке 20 минут. Вынуть из духовки, распределить по поверхности луково-чесночную начинку. Сверху разложить узор-решетку из филе анчоусов и маслин без косточек. Поставить в духовку еще на 15 минут при 220°. Подавать с пылу-жару или комнатной температуры.

Мидии по-провансальски

Сезон самых вкусных мидий обычно летом (тогда как устрицы, например, вкуснее всего с сентября по апрель). Провансальский томатный соус, с которым подаются эти мидии (moules à la provençale), также традиционно сочетают с лягушачьими бедрышками, морскими гребешками и другими продуктами.

2 кг мидий
500 г консервированных или спелых рубленых помидоров без кожицы и семян
оливковое масло
¼ л белого вина
чеснок, петрушка, базилик
соль, перец

Вымыть мидий. Мелко нарубить чеснок, базилик, петрушку и добавить в зелень несколько столовых ложек оливкового масла. Разогреть в большой кастрюле оливковое масло, высыпать туда мидии, добавить полстакана воды, закрыть крышкой и томить 5 минут. Влить белое вино и варить до готовности, пока мидии не раскроются.
Выложить мидий на подогретое блюдо, бульон, в котором они варились, быстро довести до кипения, посолить, поперчить, добавить помидоры и зелень, перемешать и залить получившимся соусом готовые мидии непосредственно перед подачей на стол.

Большое айоли
Это блюдо (grand aïoli) традиционно подавали на семейный католический обед по постным пятницам: целая гора отварных овощей, несколько крутых яиц и непременная отварная соленая треска – и все это с огромным количеством деревенского чесночного майонеза-айоли. Теперь приготовление дома большого айоли нередко становится поводом для праздника-вечеринки. В горных районах Прованса, где со Средних веков сложилась традиция по постным дням готовить сушеную соленую треску (morue) северных морей, ее по-прежнему сутки вымачивают в молоке, а затем отваривают для большого айоли. За пределами Прованса, там, где соленую треску трудно найти, для этого блюда подойдет и свежая рыба, например, та же треска (в натуральном виде она во Франции называется cabillaud).

Ассорти:
3-4 отварных рыбных филе с белой плотной мякотью (треска, мерлуза, хек)
8 очищенных картофелин, сваренных на пару
500 г очищенной моркови, сваренной на пару
1-2 кочана цветной капусты, поделенных на соцветия и сваренных на пару
500 г кабачков, сваренных на пару
500 г зеленой фасоли, сваренной на пару
4 крутых яйца

Соус айоли:
10 крупных зубчиков чеснока
½ л оливкового масла
1 сырой желток
1 картофелина, сваренная на пару
соль

Растереть чеснок в ступке, размять там же холодную вареную картошку, желток и чуть-чуть посолить. Тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая смесь пестиком по кругу, в одном и том же направлении, должен получиться пышный соус-эмульсия наподобие майонеза. Если соус осел или не взбивается можно попробовать взять еще один желток и так же тонкой струйкой влить в него неудавшийся соус, продолжая постоянно взбивать. Если и это не поможет, ничего страшного, соус все равно будет очень вкусным. Кстати, в самой простой деревенской версии айоли вообще делается только из чеснока и оливкового масла (пропорция 100 мл масла на головку чеснока), иногда туда также добавляется размоченный в уксусе мякиш черствого пшеничного хлеба.
С этим соусом и подают свежеотваренные овощи и рыбу (традиционно соленую треску), а также очищенные крутые яйца – большое айоли на всю компанию готово.

Тиан из цуккини и мангольда
Тиан (tian) – традиционная овощная запеканка Прованса, названная так по популярной местной керамической форме для запекания. Тианы могут быть из самых разнообразных овощей от баклажанов до картофеля, при этом в них часто присутствует рис и почти всегда – сыр. Один из самых популярных овощей Прованса и соседней итальянской Лигурии – листовая свекла мангольд, так что рецептов тианов и пирогов с мангольдом тут великое множество.

1 большой пучок мангольда (листовой свеклы, можно заменить свекольной ботвой и даже шпинатом)
1½ кг кабачков-цуккини
3 луковицы
1 зубчик чеснока
несколько веточек базилика
треть чашки бекона, нарезанного кубиками
4 яйца
50 г твердого сыра (грюйер или эмменталь)
оливковое масло для жарки
50 г круглого риса
соль, перец

Нагреть духовку до 180°. Отварить рис. Очистить и отварить кабачки и сделать из них пюре. Обжарить на масле до прозрачности мелко рубленный лук и чеснок, добавить кабачковое пюре и мелко нарубленные листья мангольда, тушить, помешивая не более 5 минут.
Взбить яйца, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, бекон и базилик. Перемешать как следует с вареным рисом, а затем добавить пюре из кабачков с мангольдом. Выложить на слегка смазанный оливковым маслом противень, а еще лучше в глиняную форму-тиан и печь полчаса при 180°, а затем на 15 минут поднять температуру до 200°, чтобы тиан как следует подрумянился. Подавать горячим или комнатной температуры.

Домашний рататуй

Рецептов рататуя (ratatouille) в одном только Провансе, наверное, столько же, сколько людей, которые его готовят. А теперь этим словом в мире называют практически любое рагу из «средиземноморских» овощей: баклажан, цуккини, болгарских перцев, помидоров и лука в разных пропорциях, да и фильм «Рататуй» поспособствовал его популярности. Между тем, в Ницце, например, традиционный рататуй, как правило, делают без баклажанов. А классический домашний рататуй отличается как раз тем, что там все ингредиенты не тушатся вместе, а жарятся по-отдельности, соединяясь в единое блюдо только перед подачей на стол. Ратауй лучше всего теплым или комнатной температуры, хотя хорош также холодным и горячим.

1 кг помидоров
1 кг болгарского перца, лучше зеленого
1 кг лука
1 кг кабачков-цуккини
1 кг баклажанов
100 мл оливкового масла
1/2 головки чеснока
веточка базилика
6 веточек петрушки
тимьян
лавровый лист
мука
соль, перец

Приготовить томатный соус: ошпарить помидоры и очистить их от кожицы, нарезать и тушить на маленьком огне с двумя столовыми ложками оливкового масла, чесноком, базиликом, петрушкой, свежим лавровым листом и тимьяном до загустения.
Обжарить в небольшом количестве оливкового масла нарезанный маленькими ломтиками болгарский перец (где-то полчаса). Убрать в теплую духовку. Мелко порезать лук и также отдельно пожарить в течение двадцати минут. Убрать в духовку к перцу. То же самое проделать с баклажанами, очищенными от кожуры и нарезанными кружочками, а также неочищенными цуккини, порезанными кружочками и слегка обваленными в муке. И те, и другие жарятся по четверть часа.
Когда все овощи будут готовы, посолить и поперчить по вкусу томатный соус и осторожно вмешать их в него, стараясь не раздавить. Перед подачей на стол удалить с поверхности рататуя излишки оливкового масла.

Нога ягненка с чесноком и розмарином
В Провансе обычно едят не слишком много мяса. Но по праздникам традиционное основное блюдо зачастую – запеченая нога ягненка (gigot d’agneau). Особенно ценятся местные ягнята с горных пастбищ Прованса в районе городка Систерон. С 1995 года эта ягнятина обладает своим региональным сертификатом качества, престижным «красным ярлыком» (agneau de Sisteron, label rouge), который уважают любители хорошо поесть как во Франции, так и за ее пределами.

нога ягненка
чеснок
розмарин
оливковое масло

Нагреть духовку до 250°. Нашпиговать ногу ягненка чесноком, натереть солью и перцем чуть смазать оливковым маслом. Положить на противень, подлить полстакана воды, добавить несколько веточек свежего розмарина и поставить в духовку. Через 15 минут понизить температуру духовки до 200° (спасибо за проявленную бдительность, ecilop1!) и держать там ногу еще полчаса или до желаемой готовности (ягненка лучше недодержать, чем передержать, мясо должно оставаться слегка розовым). Подавать с зеленой фасолью или рататуем.

Домашняя черная нуга
Нуга (nougat, буквально нечто «ореховое») – старинное лакомство Прованса, корни которого уходят еще во времена греко-римской Античности. Черная нуга по степени зубодробительности может соперничать с нашими козинаками. Это свойство орехов в твердой леденцовой оболочке известно с давних времен и даже упоминается в одной из античных эпиграмм. Тем не менее черная нуга – это очень и очень вкусно, да и кроме того ее куда легче приготовить дома, чем фабричную белую нугу (более мягкую благодаря добавлению яичных белков) или легендарную красную нугу Прованса с розовым лепестками и фисташками.

1 кг миндаля (можно добавить также немного фисташек и фундука)
1 кг меда, лучше лавандового
3-4 листа рисовой бумаги или облаток

В медном тазу для варенья или кастрюле из нержавеющей стали на большом огне довести до кипения мед и всыпать туда неочищенный миндаль. Варить, постоянно помешивая деревянной ложкой. Как только мед потемнеет, вылить его на противень, выстланный рисовой бумагой, слоем не выше полутора сантиметров. Сверху закрыть рисовой бумагой и положить доску с грузом. Нарезать на полосы острым ножом, как только слегка остынет. Нуга готова.

gasterea.livejournal.com